.
aktualnosc obraz

Zrozumieć polskie wino - Marcin Janiszewski

25 maja 2022 16:31

Ja sobie bardzo cenię bezpośrednie relacje międzyludzkie. Z każdą winnicą, która jest w SzAAMa Dom Polskiego Wina mamy bardzo dobry kontakt.



Chyba nie ma bardziej zakochanego w polskim winie szefa kuchni. W gliwickiej SzAMMie znajdziecie wyłącznie rodzime etykiety, a każdego producenta, którego butelki stoją na półkach Domu Polskiego Wina Marcin Polskie WinaRulezz Janiszewski zna osobiście. Prawdziwy fan i niestrudzony promotor polskiego winiarstwa opowiedział o swojej winno – kulinarnej przygodzie.

 

EnoPortal (Katarzyna Korzeń): Od ilu lat „siedzisz” w polskim winie? Dlaczego zajmuje ono szczególne miejsce w twoim sercu i kieliszku?

MJ (Marcin Janiszewski): Mnie się wydaje, że jestem dość młodym człowiekiem, pod względem odkrycia polskiego wina. To było niecałe 7 lat temu. Nie uważam się za żadnego znawcę.

Opowiem Ci prawdę, jak było:

To była miłość od pierwszego wejrzenia. Nie potrafię tego wytłumaczyć. Ogarniałem kolejne elementy przed otwarciem restauracji. Doszedłem do alkoholu. Wtedy jeszcze w ogóle się nie interesowałem winem. Siedząc przed komputerem, przypadkiem trafiłem na frazę „polskie wino” i na Łukasza Chrostowskiego z Winnicy Equus, który mnie wprowadził w cały ten świat, poznał z ludźmi, którzy mnie potem poznawali z kolejnymi ludźmi – niesamowitymi zresztą. Tak to się zaczęło. To była bardzo intensywna, niesamowita przygoda. Bardzo dużo prawdziwych osób. Ja sobie cenię prawdę i szczerość u ludzi i podświadomie ich weryfikuję. Jak czuję, że ktoś jest fałszywy, albo jak widzę, że ściemnia to takich kontaktów i relacji nie kontynuuję. W winiarstwie, większości są fantastyczne osoby. Ciepło, pasja… życie.

EnoPortal: Obserwujesz polskie winiarstwo od jakiegoś czasu, jak z punktu widzenia restauratora oceniasz jego rozwój i kierunki, w których podąża (wino, producenci, „ludzie wina”)?

MJ: Ja trafiłem na taki moment, że jak zacząłem poznawać ludzi i polskie wino to jeszcze nie było wtedy tego, takiego BOOM. Natomiast z każdym kolejnym rokiem widziałem jak w social mediach pojawiały się osoby takie jak my – podjarane, zainteresowane tematem, propagujące to, niosące w świat bardzo fajną wieść, że coś takiego się dzieje. Na tą chwilę uważam, że tak jak kiedyś powiedział to Mariusz Kapczyński, ten pociąg jest już tak rozpędzony, że nie da się go zatrzymać. Według mnie polskie winiarstwo zaczęło już żyć swoim życiem i świetnie sobie radzi. Jednak to nie zrobiło się samo. W Polsce jest mnóstwo osób, dzięki którym ludzie mogli to zobaczyć, dotknąć tego świata, przekonać się, że to jest fajne, że są tam emocje i dużo prawdy. Według mnie w ludziach obudził się też może troszkę patriotyzm. Gdzieś tam, czasem pojawiają się też negatywne emocje, bo równowaga musi być, ale generalnie pociąg jedzie do przodu.

Wykonaliśmy, tak jak wiele innych restauracji w Polsce kawał pracy edukacyjnej i promocyjnej. W pierwszym roku funkcjonowania SzAMMy widzieliśmy jak znikoma jest wiedza ludzi o polskim winie. I tu nie chodzi o jakąś wiedzę techniczną, tylko o świadomość, że w ogóle polskie wino istnieje. Niektórych reakcji naszych gości, sprzed sześciu lat nie będę tutaj nawet przytaczał…

Zaczęła się edukacja, zaczęliśmy wydawać biuletyn o polskim winie, zaczęły się degustacje Polskie WinaRulezz i bardzo szybko udało nam się stworzyć tutaj grono ludzi tak jak my zainteresowanych i łaknących coraz więcej w temacie polskiego wina. To grono przez tych kilka lat coraz bardziej i bardziej się powiększało. Na tą chwilę, jeśli chodzi o restaurację i polskie wino nie ma ani jednego takiego przypadku, że ktoś wchodzi i parska, śmieje się, albo zastanawia co to jest polskie wino. Udało nam się. Uważam, że jest to taki nasz lokalny sukces. Jeśli staniesz na ulicy i powiesz „polskie wino” to od razu usłyszysz SzAMMa – to też jest fajne.

Ta nasza praca była szczera. Wiesz jakie mamy ceny na polskim winie… Teraz pewnie zaczną się z tym problemy. Inflacja jest jaka jest. Wszystko drożeje. Polskie wino jakby nie było, nie kosztowało i nie kosztuje 20 – 30 złotych jak sporo innych, dostępnych win, takich o których ludzie myślą, że są fajne. Teraz, jeśli sklep lub restauracja kupuje wino od winiarza za 45 zł i sprzedaje je za 160 zł, czy 180 zł to uważam, że to jest problem. To niszczy rynek. W restauracji najłatwiej, praktycznie bez roboty bije się siano na napojach i alkoholu. Nie ma najmniejszego problemu, żeby w restauracji zrobić też sklep. My tak właśnie działamy. Butelki na wynos sprzedajemy w cenach sklepowych, a w restauracji dorzucamy do tego 20 zł. Owszem, nie zarabiamy na tym, tak jak mówi definicja książkowa 100 – 200 % marży, ale dzięki temu mamy cały czas płynność – rotację butelek i dzięki temu bardzo dużo ludzi ma styczność z polskim winem. Np. jeśli mają butelkę Rondo z Winnicy Jadwiga do kupienia za 55 zł i mają tą samą butelkę do kupienia za 120 zł to wiadomo, że za 120 nie wezmą, a za 55 już tak. Zwłaszcza, gdy nie znają tematu polskiego wina i nie wiedzą co to jest rondo. Dodatkowo mierzą się z problemem takim, że w budżecie domowym pieniędzy jest coraz mniej…

Jeżeli chodzi o HoReCa to 5 lat temu, czy 7 lat temu było bardzo mało polskich win w ofercie. Na tą chwilę, chyba każda firma handlująca winem ma w swoim asortymencie jakieś polskie winnice. Praktycznie w każdej restauracji w Polsce znajdziesz butelkę polskiego wina. Winiarze są coraz bardziej ambitni, rozwijają się, podnoszą sobie poprzeczkę, nie chcą się ograniczać.

My działamy od samego początku tylko i wyłącznie bezpośrednio z winiarzami. Lubimy się poznać. Lubimy porozmawiać. Wtedy nawiązują się bardzo ciekawe relacje…

EnoPortal: Nie każdemu się chce. Nie każdy ma tyle cierpliwości co Wy.

MJ: Sama wiesz, że to jest bezinteresowna robota, dodatkowy wysiłek, poświęcanie czasu i nie każdemu się chce. Można chyba powiedzieć, że większości się nie chce.

 

 

EnoPortal: Twoja kuchnia jest znana ze swojej oryginalności i odważnych propozycji, jak w tym odnajduje się polskie wino? – nie pytam o pairingi, ale o używanie wina bezpośrednio do gotowania.

MJ: Do gotowania też używamy wyłącznie polskiego wina, ono świetnie się sprawdza. Ja chcę robić pracę w stu procentach szczerą wobec siebie. Jestem przekonany, że jeśli ja będę wszystko robił prawdziwie, tak jak sobie to zaplanowałem to klient/gość będzie mega szczęśliwy. Ja bardzo dużo rzeczy chciałbym robić sam. Dlatego teraz zaczęliśmy hodować kozy i robić sery, robimy wędliny. Dla mnie to jest cały czas mało. Chciałbym mieć swoje zwierzęta, swoje ryby, swoje warzywa, żeby wszystko co jest w restauracji nie było kupione gdzieś w sklepie, ale pochodziło bezpośrednio od osób naprawdę zajaranych swoją produkcją.

EnoPortal: Jak to się stało, że w SzAMMie są wyłącznie polskie wina? Czy to było/jest trudne rozwiązanie?

MJ: Wszystko się udało dzięki temu, że trafiłem na Łukasza Chrostowskiego. Siedem lat temu, jego sklep internetowy to był pierwszy wynik w wyszukiwarce po wpisaniu „polskie wino”. Zadzwoniłem. Szybko złapaliśmy bardzo fajną relację i zaczął mnie wprowadzać w ten świat. On handlował nie tylko swoim winem, ale też winami z innych winnic. Miał dość ciekawą i fajną selekcję. Ja się wtedy kompletnie nie znałem, więc polegałem na nim. Tak działaliśmy przez dwa lata. W końcu u nas powstał Dom Polskiego Wina i żeby cały czas nie absorbować już Łukasza, on poznał mnie z ludźmi i potem już samo poszło. To nie było ciężkie. Nie było jakieś specjalnie trudne, ponieważ wszystko było podbite uczuciem… Ja bym to porównał do zakochania. Jak człowiek jest zakochany, to nawet jak pracuje po 20 godzin to potem nie idzie spać, ale ma jeszcze siłę i energię, żeby pozostałe 4 spędzić ze swoją miłością. Jeśli chodzi o zaangażowanie i wkład własny, myśmy tego kompletnie nie czuli. To był dodatkowy element, pasja, odreagowanie od gotowania. Bardzo fajnie się to spięło i nie było żadnych negatywnych emocji podczas budowania tego wszystkiego.

EnoPortal: Skąd pomysł na Dom Polskiego Wina? Jak oceniasz promocyjne i edukacyjne efekty jego istnienia?

MJ: Osoby interesujące się lub żyjące w świecie wina i gastronomii słysząc SzAMMa wiedzą, że to miejsce z polskim winem. I to nie tylko tu lokalnie w Gliwicach, ale też w innych częściach Polski. To jest bardzo fajne. Myśmy to odczuli jakieś 3 lata temu, kiedy tak naprawdę byliśmy bardziej rozpoznawalni poza Śląskiem niż tutaj na miejscu. Te 7 lat temu, kiedy zaczynaliśmy byliśmy chyba pierwszą restauracją, która ograniczyła się tylko i wyłącznie do polskiego wina. To było nośnikiem, który pomógł ludziom nas zobaczyć. To promocja. Gdyby nie drugi element, o który pytasz, czyli edukacja to podejrzewam, że bylibyśmy teraz nie dalej niż w połowie drogi w stosunku do tego gdzie jesteśmy. W którymś momencie wszystko się zaczęło spinać i napędzać.

Opowiem Ci taki przykład:

Jak zaczynaliśmy pierwsze degustacje Polskie WinaRulezz, które robimy na maksymalnie 25 osób, to żeby zebrać komplet musiałem na początku zapraszać rodzinę, znajomych, kolegów, przyjaciół… Bardzo ważne, dla mnie było, żeby sala była pełna, bo jak winiarz jechał pół Polski to wiadomo, że chciałem, żeby byli ludzie. Natomiast teraz wygląda to tak, że ogłaszamy degustację, jeden dzień i jest full, a do tego jeszcze 15 osób na liście rezerwowej. A kilka dni po degustacji od razu pytania kiedy kolejna. Ludzie tego naprawdę łakną i to jest bardzo fajne, miłe, przyjemne i jesteśmy mega szczęśliwi, bo widzimy, że ta nasza praca przyniosła efekty.

EnoPortal: Jakie wina najchętniej wybierają Wasi goście? Czy na przestrzeni lat ich preferencje się zmieniały? Jak?

MJ: Zmieniło się tak, że na początku najbardziej chodliwe były wina z cukrem – półwytrawne, półsłodkie. Winnica, która dziś nazywa się Mickiewicz kiedyś nazywała się Solaris i robiła wino Solaris. Oni tego wina robili bardzo dużo. To było wino półsłodkie i na tamte czasy nie było drogie. Myśmy tego wina i jemu podobnych sprzedali mnóstwo. Z upływem czasu, w miarę edukacji ludzi, zaczęły się rozwijać inne tematy. Lepiej zaczęły sprzedawać się wina wytrawne. Niedawno przyszła moda na wina musujące. Świadomi konsumenci lubią eksperymentować, wybierają butelki, których nie znają, próbują win naturalnych, pomarańczowych, z kwewri.

Bardzo się cieszę, że miałem okazję namacalnie uczestniczyć w tej ewolucji. Taki naturalny rozwój, zmianę zainteresowań.

EnoPortal: Jakich win brakuje Ci w ofercie polskich producentów?

MJ: Nie mam niedosytu, ponieważ widzę progres ambitnych winiarzy w Polsce. To oni mają niedosyt cały czas i ciągle bombardują nas jakimiś nowościami. Był etap pet natów, teraz wina naturalne, musiaki, są próby z kwewri, wina pomarańczowe. Te ostatnie akurat w ogóle u nas nie idą. Ludzie ich w ogóle nie rozumieją jeszcze, ale uważam że za 2 – 3 lata to się zmieni.

 

EnoPortal: Przychodząc do SzAMMy ludzie wiedzą, że będą pić polskie wino, jaka część Waszych gości to stali, wielokrotni bywalcy, a jaka to ciekawi eksperymentatorzy? Czy przyjeżdżają z daleka, czy raczej działacie na rynku lokalnym?

MJ: My mamy pół-otwartą kuchnię, więc tak naprawdę cały czas mamy kontakt z gośćmi. Lokalnych klientów mamy bardzo dużo. Gliwice to nie jest miasto turystyczne, więc cała gastronomia opiera się na lokalnym kliencie. Mamy dużo biznesowych gości zagranicznych, bo mamy tu strefy ekonomiczne.

Klientów przyjezdnych od razu da się zauważyć. Tacy, którzy przyjeżdżają specjalnie do nas coś zjeść i spróbować wina od razu chcą się przywitać, atakują Dom Polskiego Wina – okazują szczere zainteresowanie, jaranie się tym co robimy. To jest bardzo miłe, ale takich gości nie ma teraz bardzo dużo. Przed pandemią było ich zdecydowanie więcej.

EnoPortal: W Twojej kuchni można znaleźć mnóstwo polskich, regionalnych produktów bardzo dobrej jakości. To, że dobra kuchnia idzie w parze z dobrym winem jest oczywiste. W wielu krajach z długą tradycją winiarską lokalne połączeni win i potraw to kultowe klasyki. Jak oceniasz budowanie tradycji tworzenia takich połączeń w Polsce. Jak to się sprawdza u Ciebie? Dlaczego w wielu częściach kraju nie jest to ciągle tak popularne jak być powinno?

MJ: Jeśli chodzi o lokalność, to już od dawna kucharze w Polsce zwracają na to uwagę. Klienci tego chcą i chętnie po to sięgają. Fajnie jest dawać ludziom coś czego szukają, zwłaszcza gdy nie do końca wiedzą czego dokładnie szukają. Gdy ty masz do tego dostęp i to jest nieoszukany, fajny produkt to jest to bardzo cenne. Jeśli chodzi o łączenie tego z Polskimi winami to jest to zagwozdka kucharzy. To ni powinni się tym bardziej interesować. Nie mówię, że wszyscy muszą się tym jarać, ale jakoś elementarnie interesować. Zagranicą nie uświadczysz żadnego zajebistego kucharza, który nie interesowałby się winem. Każdy wie, że wino i jedzenie to nierozłączna para; nie ma wina bez jedzenia, nie ma jedzenia bez wina. No i oczywiście muszą być jeszcze ludzie do tego. Wtedy mamy komplet idealny. W Polsce gastronomia zaczęła się rozwijać zaledwie kilka lat przed zwyżką polskiego wina. Kucharze dopiero co zaczęli pokazywać swoje osobowości, zaczęły się rozwijać lokalne produkty i… przyszła pandemia. Tego o co pytasz nie ma, ponieważ polska gastronomia też jest młoda. Na to przyjdzie czas. Na pewno tak będzie.

 

 

EnoPortal: Jednym z wyróżników i mocnych stron SzAMMy jest ogrom pozytywnej energii jaki bije od tego miejsca. Czy polskie wina mają więcej pozytywnej energii niż wina z innych krajów?

MJ: Nie mogę do końca odpowiedzieć na to pytanie, bo nie interesuję się winami innymi niż Polskie. Wiem, że to źle, ale piję tylko Polskie. Nie mam punktu odniesienia, ale na pewno mogę potwierdzić, że z polskich win bije mnóstwo pozytywnej energii. Mnie to daje niesamowitego powera od siedmiu lat. Polskie wina są fantastyczne.

EnoPortal: Organizujecie dużo różnych wydarzeń z polskimi winami (i kuchnią). Jakie degustacje Wasi klienci lubią najbardziej?

MJ: Na tą chwilę, degustacje mamy podzielone na trzy rodzaje. Po pierwsze degustacje z winiarzami, od tego się w ogóle zaczęło. Druga oferta degustacyjna to degustacje tematyczne, które prowadzimy my z Martą, np. wina różowe czy musujące. Trzeci, taki który robimy najrzadziej to pairingi finediningowe, czyli takie kolacje, na których do potraw specjalnie dobieramy wina. Wszystkie cieszą się takim samym zainteresowaniem i obłożeniem.

EnoPortal: Próbujesz wielu polskich win, spotykasz się z producentami, obserwujesz co dzieje się w polskim winiarstwie. Jak i na jakie aspekty naszego winiarstwa wpłynęła pandemia?

MJ: Według nas pandemia dobrze wpłynęła na polskie winiarstwo. Restauracje przestały zamawiać, ale w winnicach pojawił się klient indywidualny, działała enoturystka.

 

EnoPortal: Czy masz czas i czy uprawiasz enoturystykę? Jak oceniasz potencjał i atrakcyjność oferty turystycznej polskich winnic?

MJ: Potencjał jest niesamowity. Uważam, że to jest droga, którą powinien iść każdy polski winiarz, jeśli tylko ma taką możliwość. Wszyscy widzimy jakie jest zainteresowanie enoturystyką. To zainteresowanie będzie coraz większe. Ludzie jakby odkrywają Polskę na nowo. Widzą, że to jest niesamowity kraj, że oprócz takich standardowych miejscówek jak np. Zakopane jest mnóstwo innych. W wielu z nich jest „jak zagranicą”.

Mnie bardzo rzadko zdarza się być enoturystą. Praca kucharza, połączona z restauratorstwem i mnóstwem innych rzeczy pozostawia mi bardzo mało czasu na podróżowanie. Kiedyś go było troszkę więcej, ale teraz jest ciężko. Bardzo nad tym ubolewam. Od początku funkcjonowania w SzAAMie byłem chyba tylko na czterech dużych festiwalach winiarskich, a zobacz ile ich się odbywa. To jest niesamowite przeżycie, znaleźć się w takim miejscu, porozmawiać z winiarzami, popróbować win, odkryć nowe winnice i lokalne produkty.

EnoPortal: Ale masz ten przywilej, że wielu winiarzy przyjeżdża do Was.

MJ: Tak, to fakt. Ja sobie bardzo cenię bezpośrednie relacje międzyludzkie. Z każdą winnicą, która jest w SzAAMa Dom Polskiego Wina mamy bardzo dobry kontakt. Staramy się go utrzymywać. Powiem więcej, z kilkoma osobami się zaprzyjaźniłem i są to relacje dużo bardziej intensywne, co też jest niesamowite.

EnoPortal: Jak myślisz jakie wina będziesz mógł wlewać do kieliszków swoich gości za 5, a jakie za 10 lat? Czym będą się różnić od tych, które wlewasz dziś?

MJ: To jest pytanie! Życzyłbym sobie, żeby za pięć lat, kiedy będę otwierał butelkę polskiego wina goście nie uciekali z mojej restauracji (śmiech). Tu wrócę do win pomarańczowych. Ja bardzo sobie cenię czy to kwewri, czy inne pomarańczowe zadziory. Jak mam fajnych gości, do których wychodzę, albo z którymi siedzimy i degustujemy różne wina to często otwieram im takie butelki. No i niestety w tym momencie impreza przeważnie się kończy. Tak więc życzyłbym sobie, żeby za pięć lat, kiedy otworzę takie wino, goście jarali się nim tak samo jak ja.

 

Foto: archiwum M. Janiszewskiego.