"Winogrady i winne wzgórza. Uprawa i produkcja wina na średniowiecznym Śląsku" - wywiad z autorką

Niedawno ukazła się nowa, oryginalana i bardzo zajmująca publikacja: "Winogrady i winne wzgórza. Uprawa i produkcja wina na średniowiecznym Śląsku.", autorstwa dr hab. Dagmary Adamskiej. Polecam. Świetna lektóra zwłaszcza podczas eno-wycieczek, nie tylko po terenach, które opisuje.

Zachęcam również do lektóry wywiadu z autorką.

 

 

EnoPortal (Katarzyna Korzeń): Jakie są główne tematy, którymi zajmuje się Pani w swojej pracy?

DA (dr hab. Dagmara Adamska): Jestem mediewistą. Pracuje w Instytucie Historycznym, Zakładzie Historii Polskiej i Powszechnej do końca XV wieku. Z wykształcenia jestem historykiem i historykiem sztuki. Od lat moja specjalność to osadnictwo, czyli procesy powstawania wsi i miast, kształtowanie krajobrazu wiejskiego i miejskiego, a w związku z tym również sprawy gospodarcze. Bardziej interesuje mnie przestrzeń niż ludzie. Generalnie interesują mnie przeróżne formy ogrodnictwa i upraw – relacje między człowiekiem, a środowiskiem. W tym wszystkim również winnice.

EnoPortal: Dlaczego zainteresowało Panią historyczne winiarstwo na Śląsku?

DA: Śląsk jest przedmiotem moich badań od lat, mam taką obfitość materiałów, że starczy mi co najmniej do emerytury. Na Śląsku jest absolutnie wszystko, czym mediewista może się cieszyć.

EnoPortal: Czy trudno było zebrać informacje, które zawarła Pani w swojej książce? Czy mamy dużo źródeł? Jakie? Czy trudno było do nich dotrzeć?

DA: To było trochę jak szukanie igły w stogu siana. Tak naprawdę ani winnice, ani wino nie jest pierwszoplanowym bohaterem źródeł. Często są to informacje zupełnie na marginesie. Na przykład na marginesie sprzedaży, kiedy winnica występuje jako element rozgraniczenia dóbr, albo informacje wynikające z tego, że z winnicy płacono czynsz. Nie mamy takich źródeł jak nasi koledzy z Europy Zachodniej, jak rachunki dotyczące prowadzenia winnic, czy inne masowe źródła, z których moglibyśmy wnioskować coś więcej, na przykład na temat systemu produkcji, organizacji prac, czy personelu w winnicy. Jeśli chodzi o konsumpcje wina, to również mamy raczej wyrywkowe informacje. W związku z tym interesowały mnie nie tylko źródła pisane, które zbierałam od lat, ale też każdy inny typ źródeł: wszelkiego rodzaju źródła archeologiczne, w szczególności badania archeobotaniczne (mamy tu pestki winogron, fragmenty pędów winorośli, pozostałości kwasu winowego na ściankach naczyń), źródła toponomastyczne, czyli to, do czego my mediewiści przywiązujemy wielką wagę, czyli nazwy miejscowości. I tutaj istotne są nie tylko nawy istniejące, ale również nazwy historyczne i te które nie dotyczą wyłącznie miejscowości, ale również miktotoponimy, czyli nazwy innych, drobnych obiektów terenowych. Jeśli zwróci się uwagę na wszystkie typy źródeł, to po ich zebraniu okazuje się, że nie jest ich tak mało. Ciągle mniej niż w krajach z długą i bogatą historią winiarstwa, ale uważam, że jesteśmy w stanie stworzyć dość konkretny obraz tego jak to u nas wyglądało.

EnoPortal: Czyli jakby zbieranie okruszków?

DA: Mniej więcej tak.

EnoPortal: Często upraszczamy początki uprawy winorośli na ziemiach polskich sprowadzając je do stwierdzenia „winiarstwo pojawiło się wraz z chrześcijaństwem”. Był to ciekawy, rozłożony w czasie proces. Proszę opowiedzieć jak to wyglądało.

DA: Dowody na to, że winorośl zaczęto uprawiać na ziemiach polskich wraz z chrystianizacją są niejednoznaczne. To znaczy, nie mamy bezpośrednich informacji na ten temat, ale nie mamy wątpliwości, że tak było. Badania Henryka Samsonowicza wskazują, że wówczas handel winem nie był rozwinięty, więc naturalną potrzebą było stworzenie zaplecza do zaspokajania potrzeb liturgicznych. Potrzeby nie były duże. Szacuje się, że było to około ćwierć litra dziennie na kościół. Czyli nawet niewielki winograd byłby w stanie je zaspokoić. Faktycznie, najstarsze znaleziska pestek winogron sięgają wieku X i są rozmieszczone przy najważniejszych grodach monarchii wczesnopiastowskiej (Kraków, Gniezno, Poznań). Były to siedziby władcy, ale miały też oczywiście zaplecze kościelne.

Zdaję sobie sprawę, że znaleziska pestek winogron nie muszą koniecznie świadczyć o umiejętności produkcji wina, ale można przyjąć logiczne założenie, że mogły być i najprawdopodobniej były z nią związane. Nie mamy informacji o sprowadzaniu wina, które było niezbędne, mamy znaleziska pestek winogron i mamy też nazwy miejscowe związane ze słowem „wino”, „winiary”, to wszystko prawdopodobnie świadczy o tym, że produkcja była. Początkowo bardzo elitarna. Zaspakajająca potrzeby księcia i kościołów. W ogóle wydaje się, że większość najstarszych winnic to były winnice piastowskie – książęce, a dopiero z czasem były przekazywane na rzecz instytucji klasztornych i kościelnych. Sytuacja zmienia się dopiero wraz z lokacją i kolonizacją na tak zwanym prawie niemieckim, czyli w wieku XIII.

EnoPortal: W naszej szerokości geograficznej, w której uprawa winorośli była wtedy niełatwa, a sama winorośl była rośliną egzotyczną i nową, trudno mieć wątpliwość, że jeśli już zadawano sobie trud jej uprawy to raczej nie wyłącznie po to, żeby zjadać winogrona, mimo że były smacznym i dobrym źródłem słodkich kalorii.

DA: Tak. Zwłaszcza, że rolę liturgiczną wina mógł zastąpić też moszcz winogronowy. Proces fermentacji, jako taki, nie był niezbędny. Można było tylko wycisnąć sok. Sok jednak byłby dostępny tylko w okresie, kiedy były dostępne winogrona, a napój do liturgii był niezbędny przez cały rok. Trzeba było więc robić wino. Co do urozmaicania diety winogronami nie ma żadnych wątpliwości. Chętne spożywanie winogron, potwierdzają późniejsze źródła.

EnoPortal: Jaki jest zatem najstarszy artefakt związany z samym winem – na sto procent potwierdzający jego produkcję?

DA: Mamy wydatowane pestki z warstw kulturowych z X wieku, ale to jest to o czym wspominałam wcześniej. Wszystkie inne artefakty są młodsze. Zarówno kosery do przycinania krzewów. Mamy takowy z Gilowa pod Niemczą. Autor opisującej go publikacji chce datować na wiek IX, ale tam warstwa była przemieszana, więc jest spora niepewność, a poza tym jak każdy mobilny przedmiot, koser ten mógł przybyć na miejsce znalezienia z innego obszaru i nie świadczy to o tym, że była tam uprawa winorośli. Wystrzał wszystkich innych źródeł oraz artefaktów następuje dopiero w XIII wieku.

EnoPortal: Ziemie polskie to kraina piwa i miodu. Wino było dla nas obce i egzotyczne? Jak to faktycznie było?

DA: Oczywiście jesteśmy historycznie krainą piwa i miodu. W połowie XV wieku Jan Długosz budował w swojej twórczości taki obraz, że winnice i wino są obce naszej kulturze, a picie wina jest fanaberią świadczącą raczej o zniewieścieniu niż kultywowaniu dobrych zwyczajów, do których należało picie piwa, głównie zbożowego, jęczmiennego i owsianego, później także pszenicznego. Mniej więcej taka jest prawda. Podstawowym elementem konsumpcji było piwo. Szacuje się, że dziennie wypijano go nawet 1,5 – 2 litrów dziennie. Oczywiście miało ono niewielki dodatek chmielu i nie było za bardzo porównywalne do piw dzisiejszych. Miód jest słabo udokumentowany w źródłach. Zazwyczaj był produkowany lokalnie i lokalnie konsumowany, w związku z czym nie trafiał do źródeł.

Wino, za to, w związku z tym, że było egzotyczne i przez to, że pełniło ważną rolę w liturgii, miało charakter prestiżowy, więc jego picie często wiązało się z przekazem komunikacyjnym. Mamy też potwierdzenie uprawy winorośli, i to nie tylko na Śląsku, ale w całej Europie środkowowschodniej. Był swoisty bum, zsynchronizowany w czasie, w XIII w.

EnoPortal: Jak ważne ekonomicznie i społecznie było winiarstwo na Śląsku w czasie swojego największego rozkwitu?

DA: Trudno ustalić jeden wspólny model funkcjonowania winnic. Nawet w obrębie samego Śląska było to dość zróżnicowane. Są regiony i miasta, w których winnice znajdowały się na przedmieściach i duża część mieszkańców zajmowała się uprawą winorośli. Do takich miejsc należała na pewno Środa Śląska. Gdzie winiarze, w 1444 roku stworzyli cech, wespół z garncarzami. To wyraźnie świadczy o poczuciu siły i możliwości oraz rentowności upraw. Zresztą, ten moment, w którym w XIV wieku mieszczanie zaczęli interesować się uprawą winorośli – zaczynają dzierżawić lub kupować winnice, świadczy o tym, że dochód z tego był. Warto wymienić również Głogówek, Trzebnicę i wskazać północną część Śląska oraz okolice Wrocławia.

Winogrodnictwo nigdy nie było wiodącym profilem gospodarowania, a jedynie uzupełniało inne profile ogrodnicze. Wino, poza lokalnym rynkiem, nie miało wielkiego znaczenia w handlu, nawet regionalnym. Wino krajowe pojawiało się oczywiście na rynku, choćby wrocławskim, ale nie był to nigdy dominujący element. Najmocniej zaznaczyło się to we wspomnianej już Środzie Śląskiej i Głogówku. Zresztą już w średniowieczu, do herbów jednej i drugiej miejscowości weszła winorośl.

Spora część winnic, zwłaszcza tych niewielkich – jednomorgowych, mogła zaspokajać wyłącznie potrzeby właściciela. Wina z niewielu regionów były znane również poza ich granicami. Oprócz wspomnianych obszarów Śląska, praktycznie, wyłącznie wino zielonogórskie i krośnieńskie zrobiło karierę. Pojawiło się nawet na stole Wielkiego Mistrza krzyżackiego, który sprowadzał wina z różnych części Europy. Podobny status miało jeszcze wino gubińskie, wtedy to była Brandenburgia.

EnoPortal: Mamy potwierdzenie, że wino pełniło określoną i ważną rolę na średniowiecznym stole. Jakie było pochodzenie win na stołach dworskich – lokalne czy przywożone z zagranicy? Kto spożywał wina Śląskie?

DA: To się zmieniało. W końcu XII i na początku XIII wieku wino miało charakter bardziej elitarny – książęcy. Związany też oczywiście ze stołem klasztornym, czy kościelnym. W ciągu XIV i XV wieku wino stało się częstszym elementem diety ówczesnych. Przywiązywano wtedy też wagę do jego prozdrowotnych właściwości. Szczególnie interesowali się nim mieszkańcy miast, pretendujący do elit. Najlepszym dowodem może być to jak wino trafiło do systemu komunikacji rad miejskich, gdzie pojawił się ceremoniał picia wina, częstowania winem i obdarowywania się winem. Wino stało się stałym elementem ostentacyjnej konsumpcji związanej z wyrażeniem elitarności i prestiżu. Nie było to wyłącznie wino sprowadzane. Było to również wino lokalne, przy czym wraz z tanieniem win sprowadzanych, ustępowało im miejsca, co powodowało upadek lokalnych winogradów. Jest to najbardziej widoczne w wieku XV, ale rozpoczęło się już w połowie wieku XIV.

We Wrocławiu, gdzie znajdowało się sporo winnic, funkcjonowały zakazy spożywania wina na ulicy, czy pod kościołami. Pokazuje to, że lokalne wina były pite nie tylko na najlepszych stołach. A wracając do stołów, o ile o kulturze materialnej z nimi związanej wiemy dużo więcej niż o samych winogradach, to nie zawsze jesteśmy w stanie rozpoznać, które naczynia były sprofilowane wyłącznie do picia wina. W późnym średniowieczu, na stołach pojawia się coraz większy asortyment nakryć, naczynia są coraz bardziej ekskluzywne. Od połowy XIV wieku mamy szkło, naczynia srebrne, naczynia cynowe – imitujące srebro. Wino na pewno bywało na stołach mieszczan. Co do tego nie mamy wątpliwości. Patrycjusze, którzy chcieli cieszyć się prestiżem musieli wino pić i winem podejmować swoich gości. Wino było też wykorzystywane jako element kuchenny – kulinarny. Posiadamy na przykład informacje o potrawach z takich niewielkich rybek, dziś nazywanych babkami, które zalewane w winie były przysmakiem, z którego korzystał biskup wrocławski.

EnoPortal: Co wiemy o jakości śląskich win w średniowieczu? Jak wypadały na tle win zagranicznych?

DA: Dla średniowiecza, bardzo trudna jest granica między fałszowaniem wina, a utrzymaniem jego jakości. Problemem było kwaśnienie wina w czasie podróży. Wino więc poprawiano, czyli dodawano wody, soku gruszkowego i jabłkowego, podbarwiano jagodami. To czyniono często już na miejscu, po przywiezieniu. Ówczesny arsenał umiejętności z tym związanych był ogromny. Liczba zakazów i nawoływań do utrzymywania jakości oraz liczba sposobów na rozpoznanie jakości wina była bardzo duża. Były sposoby z kawałkiem jabłka lub gruszki, które miał unosić się wyłącznie na powierzchni dobrego wina, były sposoby z tłuszczami zwierzęcymi, ale były też sposoby para-magiczne, jak na przykład wywiązywanie czerwonej wstążeczki na naczyniu z winem, żeby wino nie skwaśniało. Problem rzeczywiście był. Mamy na przykład dokumenty dotyczące sprawy niezadowolenia rady miejskiej Wrocławia z jakości wina przywożonego przez konkretnego dystrybutora z Pasawy.

EnoPortal: Czy źródła pozwalają nam wnioskować cokolwiek o tym jak smakowało średniowieczne wino na Śląsku?

DA: Jest taki fragment źródła z terenów Państwa Krzyżackiego, który mówi o tym jak to gęste wino, jak oliwa przyklejało się do ust. O smaku śląskiego wina w średniowieczu wiemy niewiele, poza tym że wino „południowe” czyli słodkie zaczyna je wypierać. Nowożytni historiografowie śląscy, na podstawie sobie tylko znanych źródeł, pisali o smaku wina śląskiego jako cierpkim i kwaśnym. Nawet zachowały się informacje o satyrycznych pieśniach biesiadnych sugerujących, że tylko Ślązak mógł wypić złej jakości wino oraz żarty, na przykład, z wina sulechowskiego, które powodowało nienajlepsze doznania smakowe. Można więc sądzić, że to wino nie było najlepszej jakości. Miało za to atut świeżości, dostępności i konkurencyjnej ceny.

EnoPortal: Co wiemy o produkcji wina? Kto je robił? Jak Polacy uczyli się robić wino?

DA: W Europie środkowowschodniej mamy do czynienia z tak zwanym systemem wsi zależnych, czy służebnych. W monarchii wczesnopiastowskiej system obrotu towarami i handlu nie był rozwinięty. Powstawały wyspecjalizowane wsie, profilowane na jakąś produkcję. Po dziś dzień, świadectwem tego są nazwy miejscowe, jak na przykład: Grotniki, Łagiewniki, Szczytniki. Jednym z rodzajów wyspecjalizowanych wsi, były wsie winiarskie. W kilku miejscach mamy na Śląsku Winiary, czy Wińsko. W przypadku zawodów, które nie wynikały z lokalnych tradycji sprowadzano obcych specjalistów, żeby wyuczyli miejscowych. Wsie służebne były tak skonstruowane, że ludność była zależna, a więc przypisana do zawodu, z obowiązkiem szkolenia synów w tymże zawodzie. W wielu miejscach mamy potwierdzenie sprowadzenia takich obcych specjalistów winiarskich. W kilku wiemy nawet, że byli romańskiego pochodzenia. Najstarsza taka informacja pochodzi z wieku XII. W miarę adaptacji sadzonek winorośli i rozwoju technologii oraz włączenia winogrodnictwa w życie klasztorne, umiejętności winiarskie zaczynają być umiejętnościami lokalnymi. Czternasto- i piętnastowieczni winiarze są już winiarzami lokalnymi.

EnoPortal: Czy lubi Pani wino? Jakie?

DA: To może trochę zaskakuje, ale ja nie pijam wina. To znaczy pijam bardzo rzadko, zazwyczaj ze względów towarzyskich. Nie jestem koneserką. Nie jest to mój ulubiony trunek. Myślę, że nie odróżniłabym wina przeciętnego od wybitnego. Najbardziej chyba smakuje mi riesling.

EnoPortal: Czy pija Pani wina polskie/śląskie? Czy bywa Pani enoturystką – odwiedza polskie winnice?

DA: Staram się utrzymywać kontakty z współczesnymi dolnośląskimi winiarzami. Bardzo im kibicuję. Bliska jest mi enoturystyka. Nie tyle ze względu na smak wina, ale bardziej ze względu na to, że krajobraz Dolnego Śląska wydaje mi się bliski i tak uroczy, że chciałabym żeby winnice tutaj dobrze funkcjonowały i były elementem tutejszego rozpoznania turystycznego. Najlepsze kontakty mam z winiarzami z okolic Wrocławia, ale otwarta jestem również na inne obszary historycznego Śląska. Zawsze chętnie współpracuję i podpowiadam, co mogę, w tematach historycznych.