.
aktualnosc obraz

W poszukiwaniu "polskiego Amarone"...

28 maja 2020 17:03

W poszukiwaniu "polskiego Amarone" - wywiad z Żagańskim Dyzmą polskiego winiarstwa.



Zaczęło się od tropienia „polskiego Amarone”… Rekomendacja Patrycji Racinowskiej – Kołłątaj (P&K Z miłości do jakości) prowadząca do lubuskiej Winnicy Saganum okazała się nie tylko trafna, ale również bardzo interesująca – krótka wymiana zdań z Marcinem Furtakiem, właścicielem winnicy przerodziła się w regularny wywiad.

Oto on:

 

Polscy winiarze to często ludzie „dwojga zawodów”. Ty również jeszcze nie przeszedłeś na wyłącznie winiarskie utrzymanie. Powiedz proszę czym oprócz wina żyjesz.

Z wykształcenia jestem nauczycielem historii. Największym moim sukcesem zawodowym jest to, że w tym zawodzie nie przepracowałem ani jednej godziny (śmiech). Z zamiłowania jestem grotołazem i stąd mój zawód, który do tej pory wykonuję. Zaczęło się od tego, że jeszcze podczas studiów na wyprawy górskie, jaskiniowe zarabialiśmy wisząc na linach  wykonując prace alpinistyczne.   Całkiem nieźle nam szło, założyliśmy z przyjacielem firmę, którą prowadzimy już 24 lata. Poszerzaliśmy swoją ofertę, zbieraliśmy doświadczenia, dokształcaliśmy się i w końcu wyspecjalizowaliśmy się w pracach nie tylko na wysokości, ale w ogóle konserwatorskich. W ogóle – historia, również ta regionalna, architektura, zabytki to mój konik.

Aktualnie więc nasza firma jedną nogą mocno stoi w konserwacji i renowacji zabytków, a drugą w typowej budowlance remontowej i czynnościach pokrewnych.  Jest to bardzo męcząca i absorbująca praca, więc szukałem czegoś nieco spokojniejszego, co wykonywałbym bez napięcia.

 

 

Tak pojawiło się w moim życiu winiarstwo. Domowy ogródek obsadziłem winoroślami z Winnicy Kinga, ale to nie spełniało jeszcze moich oczekiwań – poszukiwałem czegoś więcej. Szukałem również sposobu na naukę winiarstwa. Polska literatura w tym zakresie nie jest zbyt bogata, próbowałem więc u winiarzy. Na szczęście – teraz z perspektywy czasu to wiem, kilku mnie spławiło strzegąc swoich tajemnic (śmiech).W końcu szczęśliwie trafiłem na Michała Pajdosza z Winnicy Jakubów. Na początku przyjeżdżałem do niego i wykonywałem różne prace, a przy okazji Michał mnie uczył – w odróżnieniu od innych, chętnie dzielił się wiedzą. I tak, do dziś trwa nasza współpraca, zawsze mogę liczyć na konsultacje i jego pomoc.

 

 

Pierwsze swoje wina zrobiłeś w 2017 roku z winogron  nabytych w Winnicy Silesian. Opowiedz, proszę, o tym coś więcej.

Nie miałem wiele owoców, a bardzo chciałem już robić wino. I tak, również przy współpracy Michała Pajdosza, udało mi się nawiązać kontakt z Silesianem – wtedy jeszcze nie mieli nazwy, więc trzeba by powiedzieć - z rodziną Mazurków. Trafiłem do ich winnicy jakoś pod koniec października. Patrzę, a tam na krzewach wiszą jakieś popleśniałe owoce. No więc pytam, co z tym robią? Odpowiedzieli, że z tym, to już nic - zostało dla szpaków. Nabyłem więc te owoce. Dużo ich nie było, wyglądały strasznie… Ale jak się potem okazało, to strzeliłem w dziesiątkę, bo to był taki Botrytis, jak trzeba, na Konkursie Enoexpo wino z tych właśnie owoców Solarisa zdobyło najwięcej, bo 96 punktów. Odwiedziłem Winnicę Silesian jeszcze raz, w grudniu. Na krzakach zobaczyłem jeszcze bardziej skatowanego rieslinga. Tego dostałem już w gratisie (śmiech) i też wyszło świetne wino. Poczułem się trochę jak Dyzma, Dyzma polskiego winiarstwa. W postaci gron zarażonych szlachetną pleśnią odebrałem zaproszenie na winiarskie salony.

 

 

No właśnie. Nagrody. Sporo tego było… I to już w pierwszym roczniku. Potem w drugim. Jak to się stało? Jak robi się wina medalowe?

Trochę tego było. W 14 miesięcy moje wina zdobyły ponad 20 medali i wyróżnień na konkursach polskich i międzynarodowych. Debiutem okazało się Grand Prix za Solaris 2017 na zielonogórskim Winobraniu. Później jeszcze doszło za tego samego Solarisa Grand Prix Konkursu w Jaśle i wspomniane wcześniej Enoexpo. Nieco zestresowany zastanawiałem się, co będzie w roczniku kolejnym. Na szczęście w roku 2018 też zrobiłem kilka fajnych win, więc po pierwszych konkursach trochę odetchnąłem. Starałem się pójść drogą podobną do rocznika poprzedniego – zostawiłem trochę owoców na krzewach, później zebrałem i zrobiłem wina słomkowe - 2 miesiące suszenia na słomie, do tego Souvignier gris dodatkowo było fermentowane na skórkach – bardzo ciekawie to wyszło.

 

Czy bycie „Dyzmą polskiego winiarstwa” wynika ze szczęścia czy raczej z talentu – tego czegoś, co oprócz wiedzy musi mieć winiarz, żeby jego wina były naprawdę wyjątkowe?

Dyzma miał szczęście i talent. Ja też miałem szczęście na początku. Talent oczywiście jest potrzebny, ale najważniejsza jest praca i nauka. Bez tego talent jest niewiele wart.

Z miejsca, w którym teraz jestem, widzę na horyzoncie dopiero początek swojej drogi winiarskiej. Podchodzę to tego z wielkim dystansem. Cieszę się, jak zrobię dobre wino. Z perspektywy czasu cieszę się też z niepowodzeń, bo jest to ogromna nauka – zwłaszcza, kiedy uda mi się ustalić, gdzie popełniłem błąd. Dużo pracy przede mną i w ogóle przed polskim winiarstwem.

 

To prawda, polskie winiarstwo ma jeszcze wiele przed sobą… Ale zgodzisz się chyba, że całkiem nieźle nam idzie?

Tak. Jako Polacy - moim zdaniem, na naszą korzyść działa to, że nie jesteśmy obciążeni tradycją, nie mamy bagażu dobrych, ale też i złych doświadczeń oraz nawyków z dziada-pradziada. Nie powtarzamy, jak w krajach z długą historią winiarską, tego, co robiło się od pokoleń. Dzięki temu możemy dowolnie korzystać z najnowszych i najlepszych technologii oraz wzorców.

Czyli cieszy Cię to, że możemy eksperymentować?

Dokładnie tak.

A jak Twoim zdaniem potoczą się losy polskiego winiarstwa? W którą stronę pójdziemy?

Trudno generalizować, bo winiarze są bardzo różni. Nawet idąc regionami nie da się wszystkich wrzucić do jednego worka. Są winnice, które robią świetne wina, a są  też takie, które jeszcze trochę muszą popracować. Wielu winiarzy robi wina pod „masowego klienta”, ważne, aby był cukier resztkowy. Oczywiście nie jest to nic złego, ale moim zdaniem nie można koncentrować się tylko na takim produkcie.

Bardzo pozytywnie byłem zaskoczony będąc w zeszłym roku na Międzynarodowych Dniach Wina w Jaśle – bardzo podobała mi się ich kwasowość, wyraźny charakter. Przyjemnie było je degustować.

Co do przyszłości i kierunków rozwoju – uważam, że będzie coraz więcej dużych, profesjonalnych projektów za którymi pójdą duże pieniądze.

 

 

Wróćmy do win. Pomarańczowe, lodowe, podsuszane, botrytyzowane… Jakie jeszcze eksperymenty chowasz w zanadrzu?

Przymierzam się do musów. Jeszcze nie w tym roku, ale w przyszłym planuję pierwsze eksperymenty. Planuję nawet dosadzić specjalnie musom dedykowane odmiany jak chardonnay, pinot noir i rieslinga.

 

 

Podjąłem też eksperyment z Merlotem, którego osobiście nie lubię, ale nadarzyła mi się okazja nabycia owoców, więc postanowiłem spróbować zrobić „polskie Amarone”. Suszyłem na strychu owoce do drugiej połowy grudnia. W okolicach świąt straciły już o około 40% masy. W takiej formie poddałem je winifikacji. Teraz wino leżakuje. Już ma ciekawy smak, alkohol trochę wyższy niż typowe polskie wina, cukier resztkowy na poziomie 20 g na litr. Planuję potrzymać je w beczkach 2 lata, w 2022 roku, pod koniec stycznia będzie butelkowane.

 

 

Może nie wszyscy to wiedzą, ale Winnica Saganum jest od jakiegoś czasu związana z Zespołem Klasztornym w Żaganiu, a dokładnie z jego piwnicami. Co dzieje się w podziemiach klasztoru i jak do tego doszło?

Jak już wspomniałem, zajmuję się renowacją zabytków. W Żaganiu mamy Poaugustiański Zespół Klasztorny. Zakon funkcjonował tu od XIII w., wcześniej był tam zamek piastowski. Obiekt jest ogromny. Zajmuję się dużym projektem dotyczącym renowacji części tego obiektu. Widząc potencjał miejsca, zaproponowałem proboszczowi tamtejszej parafii, żeby wina dojrzewały w piwnicach klasztornych. Pomysł bardzo się spodobał, zaczęliśmy go nawet rozwijać w kierunku stworzenia trasy turystycznej. W jednej z piwnic jest już leżakownia win czerwonych, za dwa lata w drugiej chciałbym uruchomić leżakownię win musujących. Zaplanowana jest również sala degustacyjna i mini muzeum winiarskie. A dziś zaczynamy zakładać małą, przyklasztorną winniczkę na 250 krzewów.

Do Żagania Augustianie zostali ściągnięci w 1284 roku z pobliskiego Nowogrodu Bobrzańskiego, gdzie jak potwierdzają dokumenty, uprawiali winorośl i robili wino do celów liturgicznych. Nie udało nam się znaleźć potwierdzenia w żadnych źródłach pisanych, ale prawdopodobnie umiejętności i praktykę winiarską mnisi przywieźli ze sobą również do Żagania. Nawiązujemy więc do historii miejsca.

Kiedy wobec tego, do klasztornych piwnic będą mogli wejść pierwsi turyści?

Do końca roku chcielibyśmy zakończyć adaptację piwnic. Jednak w sytuacji pandemii nie wszystko od nas zależy… Sam klasztor co roku odwiedza już kilka tysięcy turystów. Niezależnie od przyszłych atrakcji piwnic winiarskich, zaplanowane jest uruchomienie innych dodatkowych elementów, które mają zwiększyć liczbę turystów do kilkudziesięciu tysięcy.

 

 

Wspomniałeś na początku, że szukałeś „spokojniejszego” zawodu. Czy po tych kilku latach doświadczeń z winiarstwem możesz potwierdzić, że znalazłeś to, o co Ci chodziło?

W porównaniu z tym, co robię na co dzień, na pewno winiarstwo jest spokojniejszą profesją. Winiarz w polskich warunkach jest też rolnikiem. Jest uzależniony od pogody. Niepewność wiosennych przymrozków, gradu, chorób winogron... A jednak jest to przyjemna praca, ciężka, ale dająca satysfakcję. Uważam, że polskie winiarstwo jest teraz na takim etapie, że przy odrobinie marketingu nie powinno zmagać się z problemami sprzedażowymi, oczywiście mam na myśli normalne, nie pandemiczne warunki. Z czasem na pewno będzie coraz trudniej, ale póki co sprzedaje się praktycznie wszystko. No niestety, jest to też minus. Wina słabej jakości sprzedają się na równi z dobrymi.

 

 

To jeszcze na koniec powiedz, proszę, jak wygląda aktualna oferta Winnicy Saganum i co planujecie w przyszłości?

Enoturystyka będzie dopiero w klasztorze. U nas, aktualnie można zrobić zakupy. Nie mamy warunków do przyjmowania gości. Planowaliśmy zakup gospodarstwa w sąsiedztwie i zrobienia tam przetwórni i zaplecza dla turystów, ale niestety, a może stety – w obliczu aktualnej sytuacji pandemiczno-ekonomicznej, pomysł ten upadł. Moja firma mieści się w starym folwarku na obrzeżach Żagania, w którym w przyszłym roku planuję zrobić halę produkcyjną i salę degustacyjną. W porozumieniu z władzami Żagania poszerzyliśmy ścieżkę turystyczną w Pałacu Książęcym o salę degustacyjną w piwnicach. Tam oprócz eksponatów winiarskich prezentujemy historię winiarstwa na ziemiach Księstwa Żagańskiego i powstałej w XVIII wieku Winnicy Książęcej. Jest to też takie historyczne przejście do Winnicy Saganum, gdyż zaledwie kilometr od dawnych książęcych winogradów  leży nasza winnica.

 

Można powiedzieć, że większość moich pasji, zainteresowań, zamknąłem w butelce wina. Mieści się w niej to, co zawsze mnie pociągało: historia, zabytki, architektura, regionalizm, podróż w czasie i przestrzeni, przyroda, turystyka, eksploracja, podziemia i wreszcie winiarstwo -  jako powrót do natury, doświadczanie, przekraczanie granic, sztuka, tradycja i sposób na życie. A ponieważ lubię też eksperymentować w kuchni, a to znowu rzecz o winie… Jak widzisz, wino łączy wszystko. A przede wszystkim łączy ludzi.

 

 

foto: https://www.facebook.com/saganumwinnica/