.
aktualnosc obraz

Szparagi i (polskie) wino.

29 kwietnia 2022 19:40

Szparagi dostarczają nam dość specyficznych doznań smakowych, ale to właśnie za nie je tak lubimy. Połączenie szparagowych potraw z winem może być niezwykle przyjemne. Niestety może też być totalnie nietrafione.



 

Trochę niemrawo i nieśpiesznie, ale nieuchronnie idzie ku wiośnie. Pierwsze wiązki zielonych i białych pędów Asparagus officinalis L., pojawiające się na bazarach i w sklepach zwiastują, że nadchodzi sezon szparagowy.

Szparagi wcale nie są w Polsce niczym egzotycznym. Uprawia się je u nas z powodzeniem od wielu lat. Powierzchnia szparagowych pól w naszym kraju to około 2 tyś. ha. Bardzo szybko rosnące pędy (nawet do 17 cm na dobę) tej rośliny dają plon w granicach 5 tyś. ton rocznie, z czego blisko połowę eksportujemy do Niemiec. Największe plantacje szparagów zlokalizowane są w województwach: Wielkopolskim,  Dolnośląskim, Opolskim i Pomorskim.

 

Fizjologicznie i chemicznie rzecz biorąc szparagi zawierają dużo witamin (zwłaszcza: C, E, K, karoten) i soli mineralnych (potas, cynk, wapń, selen), kwas foliowy, błonnik oraz glutanion i rutynę – przeciwutleniacze. A do tego mają niską wartość energetyczną.

Udowodniono ich walory lecznicze: działanie moczopędne - wspierające zapobieganie i leczenie kamicy nerkowej, działanie anty-obstrukcyjne i wpływ na obniżenie ciśnienia tętniczego. Tradycyjnie uważa się je za afrodyzjak. Stwierdzono w ich zawartości kilka substancji mogących wpływać na potencję i libido.

Samo zdrowie… - przyjemne z pożytecznym.

Szparagi mają też jedną, osobliwą właściwość – powodują specyficzny zapach moczu u osób, które je spożywały. Nie do końca wiadomo jak to się dzieje, ani co to powoduje. Prawdopodobnie odpowiedzialne za to są metabolity kwasu szparagowego i/lub asparaganian metylu.

 

 

Smakosza i winofana przede wszystkim interesują nadzwyczajne walory gastronomiczne szparagów. Składa się na nie nie tylko oryginalny smak, ale również specyficzna tekstura. Białe są w smaku mniej charakterne od zielonych, grubsze i twardsze. Zielone mają bardziej zdecydowany smak, ale delikatniejszą strukturę. Fioletowe są dodatkowo lekko słodkawe.

Cały zestaw fenoli, glikozydów, kwasów i innych substancji lotnych dostarcza nam niezwykłych doznań sensorycznych podczas jedzenia potraw ze szparagów. Oczywiście kluczowy jest sposób ich przyrządzenia i dodatki.

Obróbka termiczna szparagów powoduje między innymi, że:

- utleniające się kwasy tłuszczowe tworzą związki aromatyczne kojarzące się z grzybami, karmelem i „zielonością”

- utleniające się aminokwasy i cukry przechodzą w związki aromatyczne przywodzące na myśl orzechy, kawę, drożdże, gotowane ziemniaki

- kwas asparagusowy podlega hydrolizie oraz utlenieniu – pojawiają się substancje zapachowe kojarzące się z gotowaną kapustą.

W szparagowych potrawach odnajdziemy między innymi aromaty: trawiaste, ziołowe, grzybowe, orzechowe, ziemiste, drzewne; kapusty, brokułów, kalafiorów, gotowanych ziemniaków, czy jajek. W zależności od sposobu przygotowania również karmelowe i maślane, pikantne, dymne, słodkawe, a nawet przypominające niektóre kwiaty i owoce.

 

W dobieraniu wina do potraw ze szparagów koniecznie trzeba zwrócić uwagę nie tylko na ich główne nuty aromatyczno – smakowe, ale również na obecność chlorofilu i innych związków mogących powodować metaliczny posmak w połączeniu z winem, na kwasy karboksylowe zawierające siarkę oraz na inne substancje sprzyjające szorstkiemu, czy wręcz ostremu odbiorowi niektórych win.

Przede wszystkim należy unikać win tanicznych – zdecydowanej większości czerwieni oraz bieli, które miały kontakt z wyrazistym aromatycznie drewnem. Partnerów dla szparagów szukamy zazwyczaj wśród cytrusowych, soczystych bieli z wyraźnie, ale nie nachalnie zaznaczoną kwasowością. Mogą być mniej lub bardziej aromatyczne, przeważnie dobrze żeby zawierały nuty ziołowe i trawiaste komponujące się z profilem aromatycznym szparagów.

 

 

Oto kilka podpowiedzi doboru win do szparagów, w zależności od sposobu przyrządzenia:

 

Zielone, gotowane w wodzie lub na parze.

Najlepiej zachowują swoje charakterystyczne walory smakowe. Zwłaszcza, jeśli podamy je solo -wyłącznie z solą, lekko podkręcimy olejem, albo dodamy odrobinę kremowości masłem. Tak przygotowane szparagi mają sporo świeżych, ziołowych i trawiastych nut aromatycznych. Zwyczajowo poleca się do nich sauvignon blanc w świeżym, nowoświatowym stylu. W Polsce mamy już kilku producentów win z tej odmiany. Moje ulubione to Thoma6 z Winnic Czajkowski. Możemy też wybrać coś spośród rześko-kwasowych, soczystych polskich hibernali. Raczej tych idących bardziej w kierunku liści czarnej porzeczki i cytrusów niż dojrzałej brzoskwini, np. Hibernal 2020 z Winnicy Chronów.

 

Zielone, pieczone.

Nabierają intensywniejszego smaku. Mogą się lekko zrumienić lub karmelizować, co nadaje im więcej charakteru. Do takich szparagów możemy spróbować podać dobre, wytrawne wino różowe albo bardzo lekką (klaretowatą) czerwień. W Polsce mamy pewien wybór pinotów i zweigeltów w wersji różowej lub czerwonej krótko/chłodno fermentowanej na skórkach, bez kontaktu z drewnem oraz pojedyncze przypadki rond i regentów zrobionych w lekkim stylu. Moje typy to: Rose 2021 i Red Rose 2021 z Winnicy Vanellus, Sowa 2021 z Winnicy Kazimierskie Wzgórza, RR 2021 z Winnicy Siepietnica, Pikador 2020 z Winnicy Mickiewicz.

 

Zielone i białe grillowane.

Będą wzbogacone o aromaty palone i dymne. Można próbować połączeń z bardzo charakternymi, dłużej macerowanymi bielami lub bardzo delikatnymi pomarańczami, takimi jak Souvignier Gris 2019 z Piwnic Półtorak albo Pinot Gris orange 2019 z Winnic Wzgórz Trzebnickich. Najlepszym rozwiązaniem mogą jednak okazać się znowu wina różowe, które w wytrawnej wersji zawsze dobrze sprawdzają się z większością grillowanych warzyw.

 

Białe, gotowane lub pieczone.

Są delikatniejsze, bardziej kremowe, orzechowe i cieliste, czasem nieco grzybowe i ziemiste. Nie posiadają „zielonych” nut. Najlepiej pasują do nich wytrawne biele, w których nie brakuje kwasowości, ale pojawia się też sporo ciała. Najbezpieczniejszym wyborem będą rieslingi. W Polsce mamy ich sporo do wyboru. Polecam na przykład starsze roczniki z Winnic Wzgórz Trzebnickich. Warto też sięgnąć po niektóre, dojrzałe johannitery – polecam te z Winnic Kojder, Piwnic Półtorak i Winnicy Silesian.

 

Białe i zielone z kremowymi sosami (śmietanowymi, maślanymi, delikatnie serowymi).

To połączenie, w którym sos zazwyczaj jest decydujący. Dominuje kremowość i tłustość. W przypadku szparagów zielonych mogą przebijać się nuty ziołowe i trawiaste, ale nie będą dominujące. Do takich potraw najlepiej będzie pasować chardonnay – połączenie kwasowości i delikatnej cielistości, oczywiście takie, które nie miało kontaktu z drewnem. Dobre przykłady to Chardonnay Beton 2020 z Winnicy Kamil Barczentewicz i Chardonnay Pinot Gris 2019 z Winnicy Milsko. Świetnie sprawdzą się też niektóre wydania souvignier gris, takie jakie robią Winnice Kojder. Polecam też Blanc’8 z Winnic Rymanów - seyval blanc z dodatkiem souvignier gris.

 

 

W innych wydaniach kulinarnych szparagów trudno generalizować. Jest mnóstwo możliwości przyrządzania i ogrom win do wyboru. Pamiętajcie, że najlepsza ścieżka to: degustować, degustować i jeszcze raz degustować. Sprawdzać, próbować i nie bać się eksperymentów.

No i do większości wersji szparagów będą pasować musiaki. Jakieś dobre, klasyczne, wytrawne. Sprawdzeni producenci to np. Winnica Gostchorze i Winnica Od Nowa.

 

Przyjemnego szparagowania z polskim winem!