.
aktualnosc obraz

Co z tą czerwienią?

2 lutego 2021 12:26

Doświadczony pijca dobrze wie jak wielka różnorodność kryje się w winach czerwonych. Wpływa na nią nie tylko pochodzenie i odmiana winorośli, ale również przebieg pogody w danym roczniku oraz sposób winifikacji. W czerwieni naprawdę dużo się dzieje!



W Polsce przyjął się stereotyp, że nie jesteśmy krajem win czerwonych. Czerwienie są nieco bardziej wymagające zarówno w winnicy jak i w przetwórni. Szczególnie na początku „odrodzenia” polskiego winiarstwa zdarzało się, że trafiały do kieliszków w nieco rozczarowującej formie, co dodatkowo mogło niejednego do nich zniechęcić. Pijąc zazwyczaj wina czerwone z cieplejszych zakątków Europy i świata przeważnie jesteśmy przyzwyczajeni do ich określonego stylu, który nie we wszystkich polskich winnicach jest możliwy do uzyskania. Zdarza się czasem, że producenci trochę na siłę próbują go osiągnąć i przesadzają z niektórymi elementami winifikacji uzyskując daleki od oczekiwań efekt. Wszystko to powoduje, że jesteśmy ostrożni z konsumpcją polskich win czerwonych i świadomie albo przynajmniej podświadomie mniej lub bardziej do nich uprzedzeni.

 

Czy słusznie? Jak to jest z tą polską czerwienią?

 

 

Czerwień czerwieni nie równa.

Doświadczony pijca dobrze wie jak wielka różnorodność kryje się w winach czerwonych. Wpływa na nią nie tylko pochodzenie i odmiana winorośli, ale również przebieg pogody w danym roczniku oraz sposób winifikacji. Polscy winiarze, nawet Ci bardziej doświadczeni, ciągle jeszcze eksperymentują. Nie wszyscy są pewni jaką pójść drogą, a Ci którzy obrali już jakiś styl, do którego chcą dążyć, prawie w każdym kolejnym roczniku mierzą się z nowymi czynnikami, które wymagają stosownej reakcji w winnicy oraz modyfikacji tego co dzieje się w przetwórni. Praktycznie wszystkie polskie winnice to projekty „rzemieślnicze”, których atutem pozostaje względna naturalność i możliwie mała ingerencja w charakter poszczególnych roczników.

 

 

Geneza czerwoności.

Technicznie i fizyko-chemicznie rzecz biorąc „czerwoność” wina bierze się ze skórek winnych jagód. Nie chodzi jednak bynajmniej tylko o kolor, ale również o zapach i smak. „Czerwoność” czerwonego wina to cały zestaw cech, które składają się na wrażenia jakich nam dostarcza sensorycznie.

O ile nie łatwo jest oceniać czerwone wina o tyle jeszcze trudniej jest je zrozumieć i pojąć ich złożoność. Wielu z nas postrzega je jako lepsze czy bardziej szlachetne od win w innych kolorach. W pewnym sensie tak jest…

 

Wino powstaje w winnicy – to prosta fraza, która mimo całej swojej brutalnej prawdziwości niewiele mówi tym, którzy nie zdają sobie sprawy ile dzieje się w życiu krzewu winorośli.

Wszystko zaczyna się od miejsca:

Po pierwsze od gleby; inne wina powstają na lessach Wzgórz Trzebnickich, inne na glebach wapiennych Małopolskiego Przełomu Wisły, inne na glinach podścielonych wapieniami jurajskimi pod Krakowem, a jeszcze inne na podkarpackiej glinie na piaskowcach.

Po drugie ukształtowanie i położenie terenu; zupełnie inne są okoliczności wzrostu i rozwoju krzewów pod Ślężą, inne w lubuskim Zaborze, inne na Pogórzu Ciężkowickim, a jeszcze inne na Nizinie Szczecińskiej. Nie wspominając dodatkowo o ekspozycji i nachyleniu stoków.

Po trzecie pogoda/klimat; nie chodzi tylko o to, że w Zielonej Górze są (generalnie) łagodniejsze zimy niż w Jaśle, że okolice Tarnowa to tzw. biegun ciepła, a stoki koło Sandomierza mają jedną z najwyższych wartości „SAT”. Chodzi przede wszystkim o przebieg pogody na konkretnej działce w danym roku, o to czy wiosenny przymrozek spłyną w dół stoku i nie uszkodził pąków, o to czy, kiedy i jak bardzo padało, a nawet o takie niuanse jak dobowe wahania temperatury między dniem i nocą w okresie dojrzewania jagód. Wszystko to wpływa na wino.

 

Winnica to zbiór pojedynczych krzewów. Nie ma chyba cienia wątpliwości, że im bardziej indywidualne będzie podejście winogrodnika do każdej rośliny tym lepszy otrzymamy efekt w kieliszku.

Wszystko co dotyczy krzewów ma znaczenie. Poczynając od szczepu/odmiany - wiadomo, że Pinot i Regent to dwie zupełnie inne historie, dodatkowo istotny jest też klon Pinota i podkładka Regenta,  kończąc na zabiegach i pielęgnacji - czy rośliny są zdrowe, odpowiednio odżywione, jak i kiedy są przycinane, ile owoców dojrzewa na krzewie.

 

O wszystkim decyduje człowiek. Przez cały sezon podejmuje szereg drobnych decyzji w winnicy, a potem jeszcze kilka w przetwórni - tutaj można odrobinę pomóc naturze, ale można też popełnić fatalne błędy. Kluczowy może okazać się każdy szczegół: moment zbioru – nie tylko hołdowanie „brixomanii” i skupianie się na ilości cukru w owocach, ale również kwasowość, poziom poszczególnych substancji odpowiedzialnych za aromaty i inne niuanse, a do tego pogoda i logistyka pracy; sposób zbioru; technikalia obróbki owoców; maceracja – różnica 12 h czy 2°C może sporo zmienić; tłoczenie; fermentacja; dojrzewanie i wszystkie inne zabiegi, które wykonuje się w międzyczasie. Wprawny żongler beczkami dokładnie wie które wino do nich wlać, a które nie, jak podzielić je na partie, ile wlać do nowej, ile do używanej, jak dużo dać mu czasu. Przemyślane zastosowanie klepek dębowych to wcale nie jest „parkieciarstwo”. Tu, tak samo jak w przypadku beczki pochodzenie drewna i stopień jego wypalenia ma znaczenie. Dla doświadczonej ręki nawet użycie wiórków nie musi być drogą na skróty, a subtelny dodatek naturalnych tanin może dodać winu dokładnie to czego mu brakuje.

To tylko kilka podstawowych elementów, o których musimy myśleć doświadczając czerwonego wina. Tak. To skomplikowane.

 

 

Taninowe potwory.

Chęć odpowiedzi na przywiązanie konsumentów do dobrze zbudowanych, cięższych czerwieni o relatywnie niskiej kwasowości czasem wyprowadza mniej doświadczonych producentów na manowce. Znakomita większość rosnących w polskich winnicach krzewów nie jest w stanie dać owoców o parametrach odpowiednich do produkcji ciężkich win czerwonych. Uprawiane odmiany i lokalny mikroklimat po prostu na to nie pozwalają.

Nieodpowiednio prowadzona i pielęgnowana winorośl, nadmiernie obciążona owocami, daje słaby surowiec. Zbyt długa maceracja w źle dobranej temperaturze (zwłaszcza w przypadku tzw. odpornych odmian) owocowe aromaty skutecznie przykrywa „buraczaną” ziemistością, a kolor wina przesuwa o wiele za daleko w stronę barwy niebieskiej. Na koniec nieumiejętne zastosowanie beczek, klepek, wiórków czy tanin przerysowuje cały obraz otrzymanego wina, które często nie dostaje nawet odrobiny czasu na dojrzenie, czy choćby elementarne poukładanie aromatów.

Tylko w niektórych lokalizacjach, przy odpowiednim prowadzeniu winnicy i umiejętnej winifikacji można silić się na cięższe formy win czerwonych. Jest spora grupa producentów, która w wielu kolejnych rocznikach dowiodła, że w Polsce da się zrobić dobre, poważne czerwienie. Przykłady znajdziecie zarówno na zachodzie jak i na wschodzie i będą to nie tylko wina z „vinifer”, ale także bardzo pozytywnie zaskakujące „hybrydy”.

 

 

Lekkie nie znaczy gorsze.

Specyfika polskiego klimatu zdecydowanie predysponuje nasze winnice do produkcji lekkich, owocowych czerwieni. Wydawać się może, że konsumenci nie będą po nie sięgać wystarczająco chętnie? Biorąc pod uwagę specyfikę rynku wina w naszym kraju, w tym to co najważniejsze – wielkość, a w zasadzie „małość” spożycia wina oraz fakt, że ogromna grupa pijców dopiero poznaje polskie wina śmiało można stwierdzić, że nic nie jest przesądzone. Wszystko zależy od tego co będziemy produkować oraz jak będziemy to promować. Moda na lżejsze, świeższe czerwienie z żywą kwasowością i owocowym charakterem z powodzeniem rozwija się wśród wielu bardziej doświadczonych winiarsko narodów. Warto, więc dołożyć starań, żeby wprowadzić ją również u nas.

Lżejsze czerwienie mogą charakteryzować się dobrą jakością przy dużo mniejszych „kombinacjach” produkcyjnych, potrzebują zdecydowanie mniej czasu na dojrzewanie – mogą być wprowadzane na rynek wcześniej, dają bardzo dużo możliwości łączenia ich z potrawami, są przyjemnym doznaniem również latem, kiedy na cięższe czerwone wina raczej nie mamy ochoty.

 

 

Czerwień nie jedno ma imię.

Zastanawiając się nad czerwonymi winami nie sposób nie wspomnieć o jego różnorodności. Polscy winiarze nie boją się odważnych rozwiązań. W co najmniej dwóch winnicach (koło Krosna i koło Żagania) powstaje „polskie Amarone” – bardzo udane i niezwykle interesujące. Na Wzgórzach Trzebnickich z powodzeniem przebiegła maceracja węglanowa – jej efekt przedstawił Rondo w zupełnie innym, świeżym i obłędnie owocowym wydaniu. Na Jurze Krakowskiej (i nie tylko) zdarzają się bardzo przyjemne klarety. Niektórzy proponują nawet czerwień w wydaniu świętomarcińskim.

 

Nie zapominajmy o różu. Nie jest on czerwienią, ale jej bardzo dobrą alternatywą. Polskie warunki pogodowe są idealne do produkcji wina różowego. Przez niektórych producentów nie jest ono jeszcze wystarczająco poważnie traktowane, ale coraz chętniej sięgają po nie winopijcy. Lekkie, owocowe wina różowe, koniecznie z żywą kwasowością to ogromna przyjemność degustacyjna – zwłaszcza latem. Dobry róż jest także bardzo idealnym partnerem wielu potraw, dla niektórych może być wręcz jedynym słusznym połączeniem.

 

 

Warto obserwować i degustować bez uprzedzeń, z otwartym umysłem. Bardzo dużo się dzieje. Polskie wina czerwone mają się dobrze!